
淀粉。”他一边说一边往盆里加开水,“记住,一定要用滚开的水,水温不够,面皮就裂。” 随着秦怀仁快速搅拌,澄面在开水的作用下变得透明。 “揉的时候要快,趁热揉,凉了就揉不动了。”秦怀仁双手飞快地揉搓,面团在他手里渐渐变得光滑,“揉到这种程度,表面没有颗粒感,就可以了。” 说着,他揪下一块面团,搓成长条,切成小剂子。 “擀皮是重点。”秦怀仁拿起一个小剂子,用刀面压扁,然后换成擀面杖,“普通包子皮要中间厚边缘薄,但虾饺皮要均匀地薄,因为澄面没有韧性,中间厚了,蒸出来发白,不透亮。” 他的动作很慢,宋砚看得清清楚楚。擀面杖在秦怀仁手里像活了一样,面皮在案板上转动,越擀越大,越擀越薄。 最后,一张近乎透明的圆皮出现在案...
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